Czy warto jeść mięso? Wady i zalety jedzenia mięsa.

Na wstępie bardzo Cię prosimy – nie wchodźmy w strefę ideową. Oceniamy mięso produkt żywnościowy. Zatem kategorie, które poddawane będą ocenie to wartość żywieniowa oraz bezpieczeństwo.

• Czy mięso jest dobrym źródłem białka?
• Indyk vs kurczak?
• Co z obecnością hormonów i antybiotyków w mięsie?
• Mięso wieprzowe jest dla ludzi?
• Mięso powoduje raka?
• Nie jedząc mięsa, nie zbuduję tkanki mięśniowej?
• Grillowanie mięsa jest niebezpieczne?

Produkty mięsne

Są źródłem przede wszystkim białka oraz tłuszczu. Pełnowartościowe białko jest podstawowym i niezbędnym składnikiem ludzkiej diety. Organizm człowieka wykształcił mechanizmy umożliwiające gromadzenie tłuszczy i węglowodanów, natomiast nie ma zdolności do magazynowania w postaci zapasów protein, dlatego powinny one być dostarczane każdego dnia wraz z pokarmem.

Białka znajdują się w praktycznie każdym naturalnym surowcu żywnościowym. Możemy je znaleźć zarówno w produktach pochodzących od roślin jak i zwierząt. Poszczególne różnią się między sobą zawartością białka, a także jego składem aminokwasowym. Powoduje to, że tylko niektóre będą zdolne w pełni zaspokoić potrzeby ludzkiego organizmu powiązane z syntezą białek ustrojowych (mamy tutaj na myśli pojedyncze produkty, które oczywiście można ze sobą łączyć tak, by uzyskać pełen aminogram).

Wartość biologiczna białka (WWA)

Służy do jego oceny pod kątem wykorzystania w celach budulcowych w organizmie człowieka lub u zwierząt. Aby ją określić, należy uwzględnić zawartość aminokwasów egzogennych oraz proporcje w jakich występują, a także strawność białka. Czyli stopień, w jakim zawarte w nim aminokwasy zostają uwolnione i wchłonięte podczas trawienia w przewodzie pokarmowym.

Jak dzielimy białko?

Proteiny dzielimy na pełno- oraz niepełnowartościowe. O tym do jakiej grupy zostanie zaklasyfikowane dane białko, decyduje zawartość aminokwasów egzogennych, czyli takich, które należy dostarczyć wraz z pożywieniem.

Organizm nie jest w stanie ich samodzielnie wytworzyć.

Białko, w którym znajdują się wszystkie niezbędne aminokwasy w określonej ilości może w pełni uczestniczyć w budowie białek ustrojowych, dlatego nazywane jest białkiem pełnowartościowym. Analogicznie, jeśli jakiś aminokwas w białku występuje w niedoborze, możliwości do jego wykorzystania w celach budulcowych są bardzo ograniczone. Sprawia to, że białko z takim składem aminokwasowym klasyfikowane jest jako niepełnowartościowe.

Aminokwasy dzielimy na egzogenne, względnie egzogenne i endogenne.

Jeżeli ilość aminokwasu egzogennego dostarczanego wraz z pokarmem jest zbyt mała w stosunku do koniecznej dla biosyntezy białek, ogranicza on wykorzystanie innych aminokwasów. Stąd też nazywa się go aminokwasem ograniczającym. Zwykle jest to aminokwas, którego dostarczamy najmniej względem zapotrzebowania organizmu. Za białko wzorcowe uznaje się białko jaja kurzego.

Profil aminokwasowy białek zwierzęcych i roślinnych

Z reguły białka pochodzenia zwierzęcego charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, natomiast skład aminokwasowy białek roślinnych często nie odpowiada w pełnym stopniu wymaganiom organizmu. Zwykle posiadają one niszą wartość odżywczą, gdyż są ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Dlatego też osoby, które z różnych względów nie spożywają mięsa i produktów odzwierzęcych, powinny przykładać dużą uwagę do odpowiedniego komponowania posiłków. Należy to robić w taki sposób, by aminokwas występujący w niedoborze w jednym z produktów składających się na posiłek, uzupełnić za pomocą produktu bogatego w ten aminokwas. Białka, które wzajemnie uzupełniają się pod kątem aminokwasów nazywamy białkami komplementarnymi.

Przykładem białek komplementarnych są produkty zbożowe i mleczne.

Spożycie mięsa przez Polaków a ich wartość odżywcza

Białko znajduje się praktycznie we wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego. Z wyjątkiem produktów takich jak smalec czy masło, które powstają poprzez wydzielenie z tkanek zwierzęcych pewnych składników. Według danych GUS (2016) najczęściej na stołach Polaków gości wieprzowina, a w dalszej kolejności drób. Bardzo niewielkie jest spożycie mięsa wołowego, w 2015 roku wyniosło ono średnio 1,2 kg na osobę. Roczne spożycie mięsa i podrobów na jednego mieszkańca wynosi 75 kg. Białko zwierzęce posiada bardzo wysoką wartość odżywczą. Wysoka jest również efektywność jego wykorzystania przez organizm. Jak podaje Gawęcki [3] wartość biologiczna białek mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu kształtuje się na poziomie 70-80%, a u ryb sięga nawet 85%. Niestety spożycie ryb jest bardzo niskie, jak podaje Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2016 opracowany przez Główny Urząd Statystyczny w 2015 roku wyniosło zaledwie 12,5 kg/osobę/rok.

Mięso jest źródłem pełnowartościowego białka oraz witamin i składników mineralnych – żelaza (Fe), selenu (Se), witaminy A, oraz witamin B9 i B12, które w żywności pochodzenia roślinnego występują w ograniczonej ilości i cechują się znacznie niższą biodostępnością

Czy mięso drobiowe zawiera hormony?

Wiele osób z dużą dozą ostrożności podchodzi do mięsa drobiowego z uwagi na obiegowe opinię dotyczące stosowania hormonów w hodowli tychże zwierząt. Z uwagi na dużo szybszy wzrost drobiu pojawiają się głosy na temat rzekomego faszerowania go hormonem wzrostu, testosteronem czy insuliną.

Fakt! Hodowla drobiu staje się coraz bardziej intensywna i zwierzęta rosną dużo szybciej niż kiedyś. Z drugiej strony pojawia się coraz więcej obostrzeń i kontroli dotyczących hodowli. Stosowane hormonalnego “dopingu” jest zabronione i poddawane kontroli. Jeśli to kogoś nie przekonuje, istnieje wiele dowodów na to, że takie praktyki są nieskuteczne, problematyczne oraz przede wszystkim nieopłacalne finansowo.

Dlaczego w sklepie możemy kupić coraz większe piersi z kurczaka?

Kurczaki hodowlane (brojlery) są specjalnie wyselekcjonowane właśnie z uwagi na dużo szybszy wzrost. Mają także tendencję do przerostu mięśni piersiowych. Poza tym pasze, którymi karmi się zwierzęta, są zbilansowane tak, by w sposób maksymalny stymulować ich wzrost.

Jeśli obawiasz się o antybiotykowe stymulatory wzrostu to spokojnie. Ich stosowanie w UE jest zabronione przez prawo.

A stosowanie antybiotyków ogółem odbywa się pod kontrolą weterynarza. Zwierzę, które było leczone antybiotykiem, musi przejść odpowiedni okres karencji zanim zostaną poddane ubojowi. Ekologiczne kurczaki również mogą być leczone antybiotykami, z tym że wówczas okres karencji jest nieco dłuższy.

Czy czerwone mięso powoduje raka?

Badania nie pozostawiają złudzeń co do kancerogennego działania przetworzonego mięsa. Według WHO 50 g porcja dziennie zwiększa ryzyko nowotworu jelita grubego o 18%. Brakuje jednak dowodów szkodliwości w kontekście nieprzetworzonego, chudego czerwonego mięsa. Nic nie stoi więc na przeszkodzie, by polędwiczka czy to wieprzowa czy wołowa pojawiła się na Twoim stole.

Grillowanie jest być szkodliwe dla zdrowia?

Podczas tego rodzaju obróbki termicznej powstaje szereg niekorzystnych ze zdrowotnego punktu widzenia substancji tj. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), akrylamid, heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) i nitrozoaminy. Chcąc zminimalizować ich ilość, warto ograniczyć grillowanie bezpośrednio na ruszcie, np. z pomocą aluminiowych tacek. Jeśli obawiasz się o migrację aluminium z tacek do organizmu – występuje ona w bardzo niewielkim stopniu. Problem nasila się w środowisku kwaśnym. Warto więc w miarę możliwości ograniczyć stosowania kwaśnych marynat.

Bibliografia

1. Fennell M. J. & Scanes C. G. (1992): Effects of androgen (testosterone, 5 alpha-dihydrotestosterone, 19-nortestosterone) administration on growth in turkeys. Poult Sci. 71(3): 539-547 doi:10.3382/ps.0710539
2. Krzywiński T. & Tokarczyk G. (2011): Owady jako źródło ekologicznego białka. Przemysł Spożywczy. 65(12): 34-38
3. Gawęcki, J. (1997): Białka w żywności i żywieniu. Wyd. Akademia Rolnicza im. Augusta Kreszkowskiego w Poznaniu. Poznań.
4. Larsson B. K., Sahlberg G. P., Eriksson A. T., Busk A. B. (1983): Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled food. J Agric Food Chem. 31(4): 867–873 doi:10.1021/jf00118a049
5. Stahl T., Falk S., Rohrbeck A., Georgii S., Herzog C., Wiegand A., Hotz S., Boschek B., Zorn H., Brunn H. (2017): Migration of aluminum from food contact materials to food— a health risk for consumers? Part III of III: migration of aluminum to food from camping dishes and utensils made of aluminu. Environ Sci Eur. 29(1): 17 doi:10.1186/s12302-017-0117-x
6. Zuziak J. & Jakubowska M. (2016): Glin w otoczeniu i jego wpływ na organizmy żywe. Analit. 2: 110-120